一、原材料收購

食堂設收購員1名。學校食堂承包提供現有的場地（含操作間、倉庫等）、住宿、廚房設備、設施、餐具、廚具、水電、燃料或根據廠方實際情況另定。食堂托管承包商是否具備規?；洜I。良好的合作必須建立在承包商健康的贏利模式之上，龐大的采購量是價格競爭力的基礎，規?；癄I運可進一步控制和縮減經營成本，為客戶提供更好的服務。單位食堂承包承包商是否具有成功的飯堂食堂管理模式。因為食堂生意都是分散管理的，當老板不可能只顧一家工廠，應要求承包商解說及提供管理模式，實地考查管理模式的實施效果。收購工作完畢后仔細填好自己收購單并簽名。收購其他物品回單位后交食堂庫管員檢驗學生簽名，收購方式單一式三份，收購員、庫管員及廚師長各一份，庫管員用于進行月底通過盤點，廚師長根據用于每個月底結帳，然后可以存檔。

1、谷物、油、肉類、調味品等。

操作流程:啟動供應商信息系統，調查供應商門店的詢價意見，對比得出供應商合作伙伴編制采購計劃，通知發貨。

2、蔬菜、干貨等

作業管理流程：填寫收購中國方案單查看車輛進行衛生商場詢價感官可以查看信息質量成交承認啟運目的地交貨檢驗結果匯總、掛號、簽字、報賬

3、操控措施

①堅持貨比三家，并嚴格控制收購的質量。

② 進貨需要收據，并辦理賬戶登記手續。 對方的營業執照、衛生許可證、檢疫報告等有關進貨憑證復印件，應當提交其所在單位備案。

③收購者必須有一個合作帳戶。

二、原材料檢驗

食堂有一個倉庫保管員，每天對照采購單對采購的物品進行檢查，檢查完后在采購單上簽字，月底保存采購單進行盤點。

1、作業管理流程：環境進行衛生清掃用具消毒可以查看送貨人、車輛、用具衛生質量檢驗企業標識感官檢驗過秤先入后出填檢驗記載、入庫收拾場地設計衛生

2、操控措施：

①檢驗過程應仔細檢查生產廠家、生產日期、保質期、批號標識和動物檢疫證明證；

② 嚴格執行入庫手續，填寫臺賬和貨架標簽。③ 原材料與地面分離，分類擺放，避免污染。

三、班前預備

食堂主廚會同食堂經理根據采購方采購的材料及倉庫的存放情況，編制并發布當日中餐菜單及次日早餐計劃，并在領料單上簽字。 兩份，一份給保管員，一份給廚師，以便在月底將庫存與采購訂單一起帶走。

1、作業流程：檢查個人衛生、檢查手術臺衛生、搬運、堆放、檢查感覺器官、填寫檢查記錄（不合格報領導）、工具定位、堆放

2、操控措施：

① 上崗前要填寫自己個人晨檢記載。

②先洗手消毒，然后用刀、墩、砧板等工具設備消毒。

③ 不合格的原材料不得進入下道工序。

四、飯菜加工

根據廚師長對廚房員工的一致分布，制定整個過程。步驟如下:

(一)擇菜

1、操作過程：清潔工作臺衛生工具、洗手、消毒物料，清理沉淀物和雜物，選擇蔬菜、去皮和種子，安裝籃子、現場清潔工具

2、操控措施：

① 擇菜前先洗手消毒。

② 能吃的菜決不可以丟掉，不能吃的菜決不能夠留下。

③選擇干凈的盤子來包裝的籃子從地上堆疊整齊。蔬菜籃分為三種顏色（粗蔬菜籃、半成品籃、潔凈蔬菜籃）。