一、原材料收購

餐廳里有個買家。食堂承包指企業、醫院、學校、酒店等企事業單位或團體組織根據需要將食堂承包給專業的餐飲公司來管理，然后選擇餐飲公司所提供的各類菜式就餐。學校食堂承包提供現有的場地（含操作間、倉庫等）、住宿、廚房設備、設施、餐具、廚具、水電、燃料或根據廠方實際情況另定。承包食堂公司負責提供人工、清潔費、損耗、維修、工傷保險、福利、勞動保護用品等費用。收購完成后，仔細填寫購買訂單并簽字。將購買的物品退回單位，并提交給食堂倉庫管理員檢查和簽字。訂購單一式三份。給店主，店主和廚師每人一份。

1、糧油、肉類、調味品等。

作業管理流程：啟動供貨商進行信息技術系統通過調查供貨廠家商場詢價點評比照斷定供貨合作學習伙伴編制進貨方案通知送貨

2、蔬菜、干貨等

操作流程：填寫采購計劃表，檢查車輛健康商場查詢感官檢查質量交易準入、出發目的地交付檢查匯總、登記、簽字、報銷

3、操控措施

①堅持三樣對照，嚴格控制采購質量。

② 進貨必索證，并健全臺帳掛號手續。有關企業進貨憑據如對方公司營業執照、衛生服務許可證、檢疫工作報告等復印件上報問題所在審計單位存案。

③ 購買方外出采購時，應由一人配合記賬。

二、原材料檢驗

食堂設庫管員1名，每日對照企業收購單，對所收購其他物品信息進行調查核實相關檢驗，檢驗工作完畢后在收購單上簽名，并保存收購單，以便月底盤點。

1、操作過程：環境衛生清洗設備消毒檢查送貨人員、車輛、器具衛生檢查標志感官檢查規模先進出檢查記錄，入庫并清理現場衛生

2、操控措施：

①檢驗過程應仔細檢查生產廠家、生產日期、保質期、批號標識和動物檢疫證明證；

②嚴格執行入庫手續，并填寫簿記和貨架標簽。原材料應與地面分開存放，以免污染環境。

三、班前預備

食堂大廚負責根據當日采購員采購物料并入庫，與食堂經理共同擬定當日午餐、晚餐的菜單和次日早餐計劃并公布，然后收集所有需要的物料，并在收貨單上簽字，一式兩份，保管員和大廚各一份，以便月底結合采購單進行核對結算。

1、作業管理流程：查看學生個人生活衛生進行查看作業臺衛生技術轉移堆放感官查看填寫檢驗記載（不合格報領導）工用具定位堆放

2、操控措施：

①在工作前應填寫個人上午檢查記錄。

② 先洗手消毒，再消毒刀、墩、箱板等工具和設備。

③不合格的原料不得進入下一道工序。

四、飯菜加工

在整個加工過程中，廚房人員由廚師根據分工進行分配。具體步驟如下:

（一）擇菜

1、作業管理流程：清掃進行作業臺衛生工用具以及消毒方法洗手消毒領入質料收拾泥沙雜物擇菜去皮籽半制品裝筐場地使用清潔生產用具歸位

2、操控措施：

① 擇菜前先洗手消毒。

② 能吃的菜決不可以丟掉，不能吃的菜決不能夠留下。

③ 選擇干凈的盤子，用籃子包裝，并定期堆放在地板上。 籃子分為三種顏色（粗籃、半成品籃、清潔籃）。